牛肉各部位做法大全
说起西餐，大家似乎都会想起牛排。不过吃牛排也是有讲究的，对于老饕们来说，吃牛排更是犹如谈一场浪漫的恋爱。在吃之前，务必要从牛的品种到牛的各部位分类了解的清清楚楚，然后才会开始考虑该如何吃才最美味。古语云“庖丁解牛”，大约也就是如此了。
世界上最厉害的牛排，一块价值7000元，谁吃得起啊！
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说到牛肉和牛排，对其最了解的也许并非是养出世界顶级牛肉的日本人，而是对美食素来执着的法国人。法国人虽不像西班牙人那样将牛当成国家图腾，但是牛肉对他们来说简直是生活下去的人生动力之一。所以法国人可以说是世界牛肉研究的领头羊。
很难想象，随便进一家法国肉店，里面半数以上的肉都是牛肉，而且分类繁杂，除了牛的品种繁多外，同一种牛身上的不同部位就多达40多种。（关于牛的品种，请点击《全世界的牛都全了》）。很多人以为西餐料理中的牛肉只有烤牛排这一种做法，实际上这是一种误区，并非牛身上的每一块肉都足以嫩到可以烤来吃。因此法国人对牛肉部位进行了详细的分类，以便用恰当的方式进行烹饪。今天我们来了解一下比较常见的部位，以便于吃货们能够吃得更精致、更专业！
牛肉部位的常见种类
牛肩胛肉（Chuck）
属于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛只运动量较大的部位所以肉质较硬，也含有较多的筋，通常价格比较便宜，较常被用来烘烤或做绞肉。这一部分又可分为板腱牛排和平铁牛排两种。板腱牛排又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。平铁牛排是从牛肩唯一较软的部位，去除中间粗筋后其肉质柔嫩，属于价格亲民性价比较高的牛排。
牛肩胛肉质比较紧实，且在连接处含有丰富的胶质，比较适合炖煮，在这个过程中胶质会慢慢融化，使肉质更可口。低温慢煮牛肩肉是一道很常见的西式料理。
牛肋排（Rib）
最经典的煎牛排部位。此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉，肉质很嫩，可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位。这种只去皮未去骨的较为粗犷的吃法，被称为Rib Steak。
肋眼牛排（Ribeye）
选自靠近胸部的肋肌，与肋排的区别在于上桌前已经去皮去骨。这个eye指的是背长肌（M. longissimus dorsi），截面圆圆的像眼睛一样嵌在雪花纹里。肥瘦相间，肉质细嫩，大理石雪花纹明显且分布均匀。虽然没里脊那样嫩，但“骨边肉”的滋味就是不一样（肉食控秒懂）。煎熟后质地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，深受年轻男食客喜欢。
牛小排（Short Rib）
取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多，肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩。适合以烧烤的方式来料理，烧烤过程中油汁会随着高温溢出，牛肉风味绝佳，建议食用熟度7分～全熟。在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲。
菲力牛排（Tenderloin / Filet）
也称嫩牛柳、牛里脊，取自于牛的里肌肉（即腰内肉），是牛身上中运动量最小的一块肉，所以肉质非常嫩滑，脂肪也少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口感好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
西冷牛排（Sirloin）
也叫沙朗牛排，取自于牛的腰脊部位一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。肉质鲜嫩又带油花嫩筋，天生精瘦，脂肪分布又恰到好处，煎熟后嫩度适中有嚼劲，受入门级牛排行家所偏好。
纽约客（New York Steak）
取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，因此肉质较紧实，其油花分布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝，嚼起来富有肉感非常过瘾，建议3~5分熟度。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在美国此部位是在牛排馆、Club常见的牛排使用部位，也称叫ClubSteak。
T骨牛排 （T-Bone Steak）
因夹带丁字状骨头得名，取自striploin 与tenderloin中间，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。大块肉排中间夹着T字形的大骨,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。
斜腹肉（Undercut）
牛的腰腹部细肉，法语为bavette，法国有一道传统名菜bavette à l'échalote就是用这个部位烹饪的。这个部位牛排做法比较奇特，因为筋非常多，如果烤熟就会发现口感太韧，很难咬。所以在烹饪时厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟，使牛排表面受热，但内部仍然是全生的。烹饪得当的斜腹肉算得上是牛身上味道最丰富的一个部位。
膈柱肌肉（hanger steak）
这个部位的牛肉可以做牛排，但一定要注意把握好煎烤的程度。因为这个部分纤维较长，如果全熟会导致肉质变得又老又硬，难以下口。
腹肉（flank steak）
比较少见，是牛身上脂肪最多的一个部位。虽然油脂可以增加牛肉的香味，但是此处油脂含量过高，导致牛排煎起来较生会油腻，煎熟又会导致牛排肉质因为煎烤时间过长而过老难以下口，所以通常是做牛排牛肉中最后一个选择。
后腿肉牛排（Rump steak）
后腿近臀部部位切块牛排，口感比较坚硬，适宜慢炖烹煮。
牛展（shin steak）
大腿末端小腿上端的腱子肉，比较适合炖煮。
牛腿内侧肉（thick flank）
这一块具体是指臀部与骨盘之间的肉。
牛腿芯（top rump/ top side）
非常鲜嫩，口感细腻，肉质嫩滑。
腹腿牛排（round steak）
后腿肉，肉质比较干硬，脂肪较少，适合做炖菜和牛肉干。
牛上脑（basses cotes）
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。不光是做牛排，在中式火锅也常常出现牛上脑的身影。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。肉质绵软细腻，肥瘦相宜，甚至可以切片生吃，入口后会有一种慢慢融化的感觉。
牛排，到底该要几分熟？
很多中国人去吃牛排时，总感觉“三分熟”、“五分熟”的牛排还是血淋淋的，实在不能接受。其实真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。如果烤至全熟，反而会破坏牛排本身鲜嫩多汁的口感。所以一般大厨都会建议选择三分熟至八分熟，但根据肉质不同，所适宜的熟度也不一样。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗、肋眼与纽约客，四至六分熟：带骨的T骨，五至八分熟。
全生（Raw）：指未经烹煮的牛肉料理。
近生牛排（Blue）:正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。
一分熟（very rare）：极生，煎的（Grill）时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
二分熟（Rare）：煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹，里面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，肉质极嫩，口感多汁。
三分熟（Medium Rare）： 中生，煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的。
五分熟（Medium）: 稍熟，煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色，牛排温度口感均衡。
七分熟（medium well-done）：中熟，煎的时间10~12分钟，外表烧烤呈深褐色，中心仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟（well-done）：全熟，煎的时间12～15分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，里面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下咽。
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